Categoriebeeld sous-vide

Sous-vide voor nauwkeurig garen met optimaal smaakbehoud

Of u nu in een professionele keuken werkt of thuis kookt: het doel is altijd een zo perfect mogelijke smaakbeleving. Daarom wordt sous-vide steeds populairder. Deze bereidingsmethode staat bekend om ideale kookresultaten met weinig moeite. Wie eenmaal sous-vide heeft gekookt, wil vaak niet meer anders.

Waarom kiezen voor sous-vide?

Sous-vide is een populaire methode voor wie gecontroleerd en met constante kwaliteit wil garen. In deze categorie vindt u de belangrijkste informatie over sous-vide en maken wij u wegwijs in onze hoogwaardige producten.

Sous-videapparaat en sous-videgaarapparaat

Sous-vide-thermostaat en bad

Sous-vide accessoires & bakjes

Sous vide-apparaten en accessoires voor nauwkeurig garen in een waterbad

Wat is sous vide?

Sous vide, ook wel vacuümgaren genoemd, is een speciale methode om levensmiddelen bijzonder behoedzaam te garen. Vlees, vis of groenten worden vacuüm verpakt en bij temperaturen ruim onder 100 °C in een waterbad bereid.

Sous vide komt uit het Frans en betekent letterlijk "onder vacuüm". De methode werd al in de jaren 70 ontwikkeld door de Fransman Bruno Goussault. Omdat deze apparaten vroeger nog erg kostbaar waren, heeft deze bereidingswijze zich pas later echt doorgezet. Sous vide is niet zomaar een alternatief voor het bereiden van gerechten; koks verbinden deze methode met een uitgesproken smaakbeleving. Voorwaarde voor perfecte resultaten is dat de vooraf ingestelde watertemperatuur constant wordt aangehouden. Er wordt gegaard op een zo laag mogelijke temperatuur. In het algemeen begint dit bij vis al rond 40 graden Celsius, terwijl vlees doorgaans tussen 50 en 68 graden Celsius wordt bereid. Vacuümgaren is daarmee zelfs nog zachter dan het bekende stomen.

Voordelen van sous-videgaren

Voordelen van sous vide

Behoedzame bereiding van levensmiddelen
Geen uitdroging
Behoud van voedingsstoffen, vitaminen en mineralen
Kerntemperatuur eenvoudig te regelen
Gezonde bereiding met weinig vet
Tijdbesparend

Sous-videgaren biedt tal van voordelen voor zowel de bereiding als het eindresultaat. De celstructuur van vlees, vis en groenten is gevoelig. Bij bereiding op hoge temperaturen verliezen levensmiddelen volume doordat vocht onttrokken wordt. Tegelijk gaan waardevolle voedingsstoffen en vitaminen verloren. Met een sous vide-apparaat verlopen deze veranderingen op moleculair niveau aanzienlijk langzamer. De producten worden zeer voorzichtig bereid, waardoor opvallend veel voedingsstoffen behouden blijven. Bij vlees en vis gaat bovendien nauwelijks vocht verloren. De producten garen langzaam en behouden daarbij hun structuur. Door de luchtdichte verpakking blijven naast voedingsstoffen ook smaakstoffen beter behouden. Zo geniet u van een bijzonder aromatisch eindresultaat.

Met kruiden en specerijen is het verstandig spaarzaam om te gaan, omdat aroma's tijdens het vacuümgaren intenser worden. Breng uw gerecht daarom liever achteraf nog wat verder op smaak. Vrijwel alle recepten voor sous vide-apparaten komen bijna zonder vet toe, wat een extra gezondheidsvoordeel biedt. Een ander pluspunt is dat de kerntemperatuur van de producten zeer eenvoudig te bepalen is. In de regel komt deze overeen met de watertemperatuur van het waterbad. U heeft dus geen thermometer of vergelijkbare hulpmiddelen nodig om de ideale gaartemperatuur te bereiken. Het volstaat om aan het begin van het garingsproces de gewenste instelling te kiezen.

Het gebruik van sous vide-apparaten is vooral in de horeca zeer efficiënt. Gerechten kunnen al dagen van tevoren worden voorbereid en daarna gekoeld of diepgevroren worden bewaard (Cook and Chill). De gerechten hoeven vervolgens alleen nog te worden opgewarmd en zijn binnen enkele minuten serveerklaar. Ook kleine tijdelijke afwijkingen hebben nauwelijks invloed op het resultaat. De maaltijd kan in korte tijd worden afgewerkt, omdat het aanbakken in de pan slechts heel kort duurt. Zo levert een sous vide-apparaat een perfect eindresultaat op. Overigens geeft een sous vide-apparaat ook uitstekende resultaten bij groenten en fruit. Kleur en consistentie van de gerechten blijven behouden.

Zo werkt sous vide

Sous vide is een zeer behoedzame gaarmethode waarmee met relatief weinig inspanning en eenvoudige recepten uitstekende resultaten mogelijk zijn. Maar hoe werkt sous-videgaren precies? Voordat levensmiddelen in het waterbad kunnen worden bereid, moeten ze in speciale vacuümzakken worden verpakt en gevacumeerd. Let er bij de keuze van de vacuümverpakking op dat deze geen schadelijke stoffen aan het voedsel afgeeft en hittebestendig is. Aan ingrediënten zoals vlees, vis of groenten kunnen kruiden of specerijen direct in de zak worden toegevoegd. De gerechten worden dus al vóór het aanbakken direct gearomatiseerd.

Wat betreft de gaartijden zijn er uiteraard verschillen tussen de verschillende levensmiddelen. Vlees heeft minder tijd nodig dan wortelgroenten of peulvruchten. In het algemeen geldt: hoe harder het product, hoe langer het duurt voordat het juiste gaarpunt is bereikt. Voor zo goed mogelijke resultaten houdt u zich het best aan de aanbevelingen in het recept.

Welke accessoires heeft u nodig voor uw sous vide-apparaat?

In onze shop vindt u een ruime keuze aan sous vide-accessoires. In het assortiment hebben wij onder meer GN-bakken van roestvrij staal, die zeer geschikt zijn voor vacuümgaren. Een digitale thermometer maakt het aflezen van de kerntemperatuur van uw producten eenvoudiger. Sous-videballen kunnen eenvoudig op het waterbad worden gelegd en compenseren warmte- en verdampingsverlies.

Natuurlijk mag een passend vacuümapparaat niet ontbreken. U kunt kiezen uit balkenvacuümmachines en kamervacuümmachines. Kamervacuümmachines zijn meestal groot en zwaar, maar creëren daardoor ook een krachtig vacuüm. Dit type apparaat wordt vooral gebruikt in grootkeukens of industriële productieomgevingen. Het product wordt in een kunststof zak in een vacuümkamer gelegd. Daarna begint het apparaat de lucht uit de kamer te zuigen. Door de omgevingsdruk wordt ook de lucht uit de zak gedrukt, die vóór het openen wordt geseald. Zo kunnen meerdere zakken tegelijk worden gevacumeerd.

Een balkenvacuümmachine is door zijn formaat duidelijk beter geschikt voor gebruik in het huishouden of in een klein bedrijf. Let bij de aankoop van het vacuümapparaat vooral op kwaliteitskenmerken. Importapparaten uit Azië bereiken vaak slechts een vacuüm van 70 tot 80 procent. Dat ligt duidelijk onder de aanbevolen waarde voor sous-videgaren. Hoogwaardige balkenvacuümmachines halen ongeveer 94 procent vacuüm, wat aanzienlijk betere resultaten mogelijk maakt.

Onze sous vide-apparaten en accessoires

Zoekt u inspiratie of receptideeën, dan raden wij u een bezoek aan onze foodblog aan. Allpax Food Stories biedt regelmatig creatieve recepten en interessante artikelen rond eten en genieten.